Rtęć w rybach. Niektóre ryby mają wyższą zawartość rtęci. Które gatunki możesz spożywać bezpiecznie, a w których kumuluje się rtęć?
Ryby od lat uznawane są za jeden z najzdrowszych elementów ludzkiej diety, głównie ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych Omega-3, pełnowartościowego białka i witaminy D. Nie brakuje jednak doniesień o rtęci w rybach. Czy są prawdziwe?
Rtęć to pierwiastek, który występuje w środowisku naturalnie (pojawia się w nim na przykład w wyniku erupcji wulkanów). Dziś jednak za jego wysokie stężenie w wodach odpowiada głównie działalność człowieka. Emisja zanieczyszczeń z elektrowni węglowych, hut oraz zakładów przemysłowych powoduje przedostawanie się rtęci do atmosfery, skąd wraz z opadami trafia ona do rzek, mórz i oceanów.
W środowisku wodnym pod wpływem działania specyficznych bakterii rtęć nieorganiczna przekształca się w metylortęć. Jest to postać szczególnie niebezpieczna, ponieważ bardzo łatwo przenika do tkanek organizmów żywych. Metylortęć ma zdolność do bioakumulacji. Oznacza to, że ryba nie potrafi jej wydalić, więc z każdym kolejnym dniem życia jej organizm gromadzi coraz większą dawkę toksyny.
Rtęć jest silną neurotoksyną. Atakuje przede wszystkim układ nerwowy, mózg oraz nerki. Długotrwała ekspozycja na wysokie dawki rtęci może prowadzić do zaburzeń koordynacji, problemów z pamięcią, drżenia mięśni, a w skrajnych przypadkach do trwałych uszkodzeń neurologicznych. Następnym razem, zanim dokonasz zakupy w sklepie lub sam wybierzesz się na wędkę, zobacz, na które gatunki szczególnie uważać.
Nie każda ryba stanowi takie samo zagrożenie. Kluczem do zrozumienia, które to ryby z rtęcią, jest ich miejsce w łańcuchu pokarmowym oraz długość życia. Zasada jest prosta: im wyżej w piramidzie pokarmowej stoi ryba i im jest starsza, tym więcej rtęci zdążyła skumulować, zjadając inne, mniejsze ryby. Do gatunków o najwyższym ryzyku, jeśli chodzi o ilość rtęci, należą:
Wielu konsumentów szuka produktu idealnego, pytając o ryby bez rtęci. Niestety, w dobie globalnego zanieczyszczenia oceanów, praktycznie każda ryba żyjąca w środowisku naturalnym posiada choćby śladowe ilości tego pierwiastka. Ale tak, jak niektóre ryby zawierają najwięcej rtęci, tak są też gatunki ryb, w których poziom rtęci jest niższy, a przez ryba będzie bezpieczna do spożycia zgodnie z zaleceniami dietetyków.
Możemy jednak mówić o rybach „bezpiecznych”, w których poziomy te są tak niskie, że nie stanowią zagrożenia przy normalnej diecie. Najbliżej miana ryb bez rtęci są:
Problem nie dotyczy tylko mórz i oceanów. Jeśli łowisz w polskich rzekach i jeziorach, również nie ominie Cię ten temat. W Polsce rtęć w rybach słodkowodnych kumuluje się głównie w dużych drapieżnikach. Z tego powodu uwaga na rtęć w rybach takich jak:
To jeden z najgroźniejszych mitów krążących wśród konsumentów. Wiele osób uważa, że wysoka temperatura podczas smażenia lub gotowania wypala zanieczyszczenia.
Gotowanie, smażenie, pieczenie czy wędzenie NIE usuwa rtęci z ryb. Metylortęć wiąże się trwale z białkami budującymi mięśnie ryby. W przeciwieństwie do dioksyn czy PCB, które gromadzą się w tłuszczu (i które można częściowo usunąć, odkrawając tłuste części lub pozwalając mu wytopić się podczas pieczenia, dlatego tłuste ryby można jeść dość bezpiecznie), rtęci nie da się oddzielić od mięsa. Jeśli ryba jest zanieczyszczona, toksyna pozostanie w niej niezależnie od metody obróbki kulinarnej.
Choć dla zdrowego dorosłego człowieka umiarkowane spożycie ryb z niską zawartością rtęci jest korzystne, istnieją grupy osób, dla których normy są znacznie ostrzejsze. Warto pamiętać, że to dawka czyni truciznę, a w niektórych przypadkach nawet małe stężenia rtęci w jedzonym pokarmie mogą być tragiczne w skutkach.
Metylortęć z łatwością przenika przez łożysko oraz do mleka matki. Układ nerwowy płodu i niemowlęcia jest w fazie intensywnego rozwoju, co czyni go ekstremalnie wrażliwym na toksyny. Nawet niewielkie dawki mogą wpłynąć na późniejsze zdolności poznawcze, rozwój mowy czy koordynację dziecka. Te osoby powinny wybierać wyłącznie gatunki najbezpieczniejsze (łosoś, śledź, pstrąg) i całkowicie unikać tuńczyka czy szczupaka.
Ze względu na niską masę ciała, ta sama dawka rtęci jest dla dziecka znacznie bardziej obciążająca niż dla dorosłego. W diecie dzieci należy kłaść nacisk na ryby o najniższym stopniu zanieczyszczenia. Warto sięgać po małe ryby i owoce morza, które zawierają rtęć tylko w niewielkim stopniu. Jako że pomimo tego ryby są zdrowe, nie należy wykluczać ich zupełnie z diety.
Ryby są źródłem kwasów Omega-3, dlatego korzyści z ich spożycia są duże. Kluczem jest wybieranie mniejszych gatunków. Jeśli samemu łowisz ryby, skompletuj zestaw wędkarski w sklepie Decathlon dostosowany do połowu niewielkich gatunków ryb.
